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[ 一場完全由野生酵母驅動的發酵活動,優秀的菌種能否坐穩冠軍寶座並推動所有糖分轉化成酒精,是無法預知的。 ][ 在不少釀酒師看來,跟使用多種不同類型的野生酵母釀造的酒款相比,依靠商業酵母推出的作品終究是少瞭一些復雜度。 ]葡萄糖+酵母=酒精+二氧化碳。就算不是葡萄酒王國的信眾,也一定可以理解這個簡單公式的運作原理。發酵的過程,以酵母為中心來看,是一個通過攝取糖分,不斷新陳代謝,同時釋放酒精這一副產品的過程。倘若有機會在光學顯微鏡下放大16×40倍觀賞一滴發酵初期的原汁,我們會發現,實際情況如同古羅馬鬥獸表演般血腥激烈——隸屬不同菌種的各式酵母、雜菌,在肉眼所不能見的戰場上奮力搏擊,直至力量最強或是運氣最好的一方全盤控制整場戰役的走向為止,就像《饑餓遊戲》規則一樣,要麼殺人,要麼被殺,直至出現唯一的幸存者。在一場完全由野生酵母驅動的發酵活動中,過程是否順利、優秀的菌種能否坐穩冠軍寶座並推動所有糖分轉化成酒精,最終功成身退、不留遺禍,這些都是無法預知的。說到比較糟糕的結果,譬如,某些善於制造硫化氫的菌種占瞭上風,酒液裡就會留下類似臭雞蛋或臭水溝的氣味,讓釀造者無法修正或加以彌補。目前,於葡萄酒制造領域常見的是另外一種發酵方式,即購買單品種的商業酵母,確保發酵過程沿著安全和可靠的路線進行,同時抑制不良傾向的產生。此類酵母可能是經過分離、培育的野生品種,也可能是由研究機構推出的雜交、重組的人造品種。在以前的采訪經歷裡,我極少遇到有釀酒師肯開誠佈公地談論自己使用何種酵母,若對方來自名莊大廠,對於這個話題更是諱莫如深,顧左右而言他。想想看也是可以理解的。精品、小眾、“物以稀為貴”的葡萄酒行銷方式,常常讓我們以為現代葡萄酒依然如四十年前那樣,是自然造化與歷史經驗的產物,但凡出現偉大的年份、可以傳世的名酒,必然是一連串偶然因素造就的可遇而不可求的結果。然而眼下的現實是,自然天成的美味已經淹沒在使用科學手段帶來的標準作品中,成為鳳毛麟角般的存在。除瞭可以選擇不同類型的釀造手段外,釀酒師還習慣於利用特定品種的酵母與果膠酶,添加單寧酸、酒石酸、葡萄糖,對葡萄酒進行全方位的“整容”。此類作品喝起來往往鮮美可口,比起那些以杜絕人工幹預為主旨釀造的、帶有逆向探索意味的自然酒,似乎更能討大眾歡心。酵母的選擇,之於葡萄酒風格的影響究竟有多大?隨意打開一個商業酵母制造商的網頁,便有多達一百個品種的介紹映入眼簾,讀來頗為有趣。例如,Enoferm AMH,由德國蓋森海姆研究所開發的品種,發酵速度較為緩慢,適於釀造黑比諾和金粉黛,能幫助酒款獲得宜人的色彩,類似丁香、豆蔻的香料味和新鮮水果的風味;Vitilevure MT,由法國葡萄與葡萄酒研究所和國傢農學研究院共同開發的品種,酒精耐受力很強,它將會給梅洛葡萄酒帶來典型的草莓果醬與焦糖香氣,同時呈現出比標準酒款更為深邃的色澤;Uvaferm SVG,采集自盧瓦爾地區的品種,它能強化長相思的原生香氣、降低酸度,與桑塞爾、普伊芙美地區常見酵母相比,此品種釀造的酒款會呈現出更鮮明的礦物質感與柑橘、香料香氣,適於釀造長相思、雷司令及灰皮諾白葡萄酒……在不少釀酒師看來,跟使用多種不同類型的野生酵母釀造的酒款相比,依靠商業酵母推出的作品終究是少瞭一些復雜度。來自西班牙杜羅河流域最具聲譽的酒莊Emilio Moro的釀酒師Jose Moro,正是上述觀點的堅定支持者。四年前,Emilio Moro決定自建酵母實驗室,對自傢葡萄園內的野生酵母進行識別、篩選,並開展一系列的微型發酵實驗,驗證不同菌種的特點,其最終目的無非是希望透過這個強大的微生物源預知釀造結果。Emilio Moro酒廠的實驗,有一點是我覺得值得提及的。他們每次從葡萄串上提房屋二胎 銀行房屋二胎利率多少任何問題免費諮詢取樣本,大約能獲得一百個不同菌種的酵母,初篩時已經淘汰瞭所有呈球狀的Cerevisiae型酵母,留下的全是非Cerevisiae型。前者又稱釀酒酵母,其實才是絕大多數酒廠及商業酵母制造商青睞的類型,而非Cerevisiae型則屬於發酵能力沒有保障的那一種。針對後者,酒莊開始進行單一菌種的發酵實驗,考量每個樣本的酒精耐受力與產生硫化氫的能力,如此,一次篩選大約能獲得兩個具有長期研究價值的樣本。最終怎麼使用,就全看釀酒師對於酒款風格的安排瞭。對於Jose Moro本人而言,野生酵母優於商業酵母的地方,倒不僅僅在於它們為酒款提供復雜度,更主要的還是在於一種風土特征的還原能力。“商業酵母是任何釀酒者都能買到的,它們可能來自別的地方或曾經棲身於迥異於酒廠自身的風土條件中,這不可避免地導致瞭葡萄酒口感中風土特征的流逝。”他簡單地總結道。其實,從自行篩選野生酵母、選擇冷門菌種這一點,我已經隱約猜出面前的釀酒者對於葡萄酒的審美態度是怎樣的瞭——首先是真實性,其次是非商業化屬性。這是多數現代葡萄酒缺失的品質。getty圖(編輯:木之子)

新聞來源http://news.hexun.com/2014-06-19/165830740.html

之於葡萄酒風格的影響究竟有多大?

內容來自hexun新聞

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鄭怡臻

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